海南人餐桌必不可少的蘸料,演繹清淡卻不平庸的美味

2020年12月3日17:03:00 南國食品 閱讀 (468) 發表評論

海南人對蘸料的講究和喜愛程度,絕不亞于對美食的追求,傳統的海南人將多種東西的蘸料組合成的“醋”,或稱為“揾碟”(音譯),在海南人的餐桌上,蘸料從來都不只限于火鍋,人們可以視食材而做出味道不同的蘸料。飯菜備齊,碗筷擺好,最后調一碗蘸料,一頓飯才算是完整。桌上從沒有兩只同樣的碗,裝著完全相同的滋味。

即便是講究清淡、偏好鮮甜的瓊菜,在一碗又一碗的“揾碟”中,也暗藏著“野味”。這種“野味”,既沒有搶走食材本身的清淡鮮甜,又為“嘴刁”的食客提供了另一番新鮮滋味。

說到海南蘸料的特色,自是要從一顆青桔說開去……

從街頭零食酸芒果到小吃糟粕醋,海南人喜酸可見一斑。

海南人對酸性佐料極其挑剔,而青金桔正是海南人的最愛。無論是在餐館還是自家餐桌,吃“打邊爐”還是家常小菜,海南人的“搵碟”里隨處可見青金桔的身影。

薄薄的青色表皮下,裹著水汪汪的橙黃色果肉和種籽,成熟一些的青金桔表皮會變黃,果肉的色澤也會變深,但酸味本色不改。 比起酸味更加洶涌的醋,青金桔的酸更溫和。

切開一顆青金桔,獨特的果香撲鼻而來,只一聞便已口齒生津了。此時,按照自己的喜好將蒜末、醬油、辣椒等盛入味碟中。為了不浪費小金桔身上的天然果酸,需要極盡“擠壓”之能事。用力將金桔捏扁,澄澈的汁水滴入味碟,大快朵頤前的儀式才算完成。

用筷子輕輕攪拌味碟中已制好的蘸料,再往舌尖輕輕一點,一時間酸中有辣,辣中有甜,酸辣交織的美好滋味忍不住讓人發出“嘖嘖”的感嘆。

青金桔除了是蘸料中的“點睛之筆”,還可以在食用白斬雞和生蠔等菜品時,直接將汁液擠到菜品中。既提了鮮又開了胃,妙哉妙哉。

如果說麻醬是北京人的命,那么什錦醬就是海南人的魂兒。海南人對什錦醬的愛,幾乎到了“吃啥都能蘸”的地步。

清煮海鮮的鮮香,來自淋在上面的一勺什錦醬;一鍋滿滿當當的齋菜煲,食材和什錦醬的優勢各占一半;就連到巷子的糖水鋪里吃腌菜,都要蘸上什錦醬……

所謂什錦醬,又叫瓊醬,是海南家家戶戶必備的佐膳妙品。芝麻、花生油、姜蒜等精制而成的什錦醬,口感咸甜,又兼具鮮味,輕舀一勺,濃稠綿密。

小時候,什錦醬是一代海南人的甜美記憶。阿婆自家手工制作的什錦醬,裝進喝完了可樂雪碧的塑料瓶里,每逢兒女回家,總要塞上兩大瓶。

如今,即使物流通訊發達,可以隨時享受到各地美食,但那一口什錦醬的香氣,仍是游子心底最深的眷戀。

在各路下飯醬中,北方人有老干媽,海南人有黃燈籠辣椒醬,幾乎能辣到“懷疑人生”。

黃燈籠辣椒醬產自海南文昌、陵水一代,用“黃帝椒”精制而成,椒色金黃,狀似燈籠。采摘下的辣椒,要先經過腌制再進行調配,最后蒸煮制成。

炒粉、腌粉、酸粉、白切雞……甚至就連炒青菜,都可以用黃燈籠辣醬點綴。吃到鼻尖微微冒汗,才算是真正吃對了味兒。

為了滿足外地人的味蕾,銷往全國的南國黃燈籠辣椒醬,配料里往往會加入蒜蓉、南瓜等稀釋辣味。

海南航空的機餐里也會備上一小袋黃燈籠辣椒醬,是為外地旅客提供的新鮮體驗,也是為遠在異鄉的海南人準備的家鄉風味。

除了直接用作蘸料,黃燈籠辣椒醬還是廚藝助攻。酸湯肥牛、酸菜魚、魚頭豆腐煲等風味菜肴,加一勺辣椒醬,整道菜仿佛都升華了。

如果要提名一道海南最具鄉土氣息的家常菜,蝦醬地瓜葉的擁躉必定不在少數。當“隨遇而安”的山野之食地瓜葉遇上手工釀造的“土”蘸料蝦醬。一種鐫刻在海南人味蕾記憶的滋味便誕生了。

蝦醬是用小海蝦(海南人稱“蝦門”)經密封的大醬缸發酵磨成粘稠狀后制成的蘸料,密封得越好蝦醬味道越正。好的蝦醬咸鮮適中、色澤紅亮、醬質細膩、沒有雜魚。

蝦醬有一股獨特的腥味,正如人們對榴蓮的態度呈現兩極分化,許多人對蝦醬可謂是“又愛又恨”。

打開一罐蝦醬,空氣中迅速彌漫的咸腥會讓人忍不住掩鼻。但當你夾起一塊蘸著蝦醬的五花肉送入嘴里,一種咸香滿溢的滋味立刻充盈了口腔繼而蔓延到整個鼻腔。蝦醬的加持讓水煮五花肉都成了活色生香的“尤物”。一邊咀嚼一邊享受著蝦醬在唇齒的研磨中散發出的鮮香,哪還記得什么“愛”與“恨”?

部分地區的海南人還創造了生芒果蘸蝦醬的吃法,有興趣的朋友可以探索一下這樣神奇的組合會帶來什么奇妙的化學反應。

蒜,作為中餐必不可少的調味料,在海南人的蘸料江湖里,亦有著舉足輕重的地位。蒜蓉醬的制作并不繁瑣,但細節的差異著實能影響整碟蒜蓉醬的口感。

新鮮的大蒜剝去蒜衣,在利落的刀工之下被切成細密的蒜末。根據蒜末的數量搭配足夠多的食用香油,熱鍋下油至微微冒煙后倒入蒜末。油溫和油量的控制是蒜蓉醬成敗的關鍵,炸得過了,蒜蓉會苦,炸得不夠,香氣又出不來。高溫的催化下蒜蓉混合著香油“滋滋”沸騰,香氣隨之散開。此時再根據口味加入姜末、蠔油或更多香油進行調味,味道合適便可關火倒出蒜蓉醬了。

成功的蒜蓉醬,蒜末和蒜油水乳交融,用湯勺舀上一勺能看到蒜油沿著勺壁緩慢滴下,金黃純凈又帶著一絲彈性,攪拌開來,濃香滿溢。

蒜蓉醬是白切雞、水煮鴨的好伴侶,一塊雞肉蘸上蒜蓉醬,雞油和蒜油混合,雞皮上的油光令人食指大動,雞肉更是鮮嫩爽滑;烹制海鮮時,澆上蒜蓉醬更是巧妙隱去海鮮的腥味而將鮮香提升到極致。

海南人對食材的“鮮”有著嚴苛的要求,而蒜蓉醬正是鎖住鮮味又能提升食材層次感最適合的蘸料。

深得海南人青睞的白切雞,絕佳吃飯便是入口前蘸一勺沙姜豉油。

木槌搗碎的沙姜,加入豉油與花生油,是解鎖白切雞的風味密碼。蘸上沙姜豉油后的雞肉,初嘗可能會有一股直透鼻腔、神似樟腦的怪味。

但雞皮的清爽細滑,雞肉的甜嫩可口,仍能再唇齒間感受片刻。待悠悠緩過神來,雞肉的清香、豉油的豆香與沙姜的異香奇妙相融,讓人久久不能忘懷。

一千個人就有一千種蘸料的調法,沒有最好吃的標準答案,全憑個人喜好。就像是調制不同的人生味道,多一勺,少一勺,滋味都各不相同。但不變的是,那些人生閱歷、經歷、情感,都藏在了一碗碗的“揾碟”中。

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